享用咖啡美味，不必自責

神奇咖啡豆

咖啡對人體有益！哲赫波恩Gerhard Bohne等咖啡愛好人士，聽到這消息一定很高興。波恩是德裔巴西人，他不只是全球人數越來越多的咖啡一族，他的職業也與咖啡豆息息相關。他是拜耳作物科學公司的農作物保護專家，為故鄉的咖啡農提供協助與建議。

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變化多端：咖啡豆能輕易調出不同國家的口味──德國的滴濾式咖啡、義大利的濃縮咖啡（espresso）、土耳其的甜咖啡，或是特大杯裝的美式拿鐵瑪奇朵（latte macchiato）。

北歐人喜歡滴濾式咖啡，阿拉伯人偏愛帶有「靈魂」（咖啡渣）的摩卡咖啡，義大利人熱愛小小一杯但味道濃烈的濃縮咖啡，當然還有戴著白色細沫王冠的卡布奇諾（cappuccino）。法國人喜歡在咖啡中加牛奶，美國人則在咖啡中添加牛奶與各種不同的甜漿，例如巧克力、香草與果仁。

喝咖啡相當普遍，不同偏好的界線也逐漸模糊，目前義大利式的咖啡文化風行世界各地。不過愛好咖啡人士越來越多，還有一個重要的原因，咖啡豆影響健康的傳統認知，已大幅改變。

舉例而言，美國內布拉斯加州立大學奧馬哈市分校的研究人員，已推翻「咖啡會導致人體脫水」這種常見的錯誤觀念。英國生理學家朗摩根Ron Maughan在〈人類營養與飲食期刊〉（Journal of Human Nutrition and Dietetics）的論文中，也提出相同結論：「每天喝二至四杯咖啡，並不會對人體的水分平衡造成問題。」咖啡因也不會對循環系統造成負面影響。柏林市查利特醫院（Charité Hospital）的營養學家安卓亞費佛Andreas Pfeiffer表示：「習慣飲用咖啡者的血壓在兩杯咖啡之後，只會稍微上升一些。」

奇妙的收成：咖啡樹上會同時長出花朵、未熟的綠色果實，與成熟的紅色果實。因此咖啡農民每年需要到園裡採收多次。

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奇妙的收成：咖啡樹上會同時長出花朵、未熟的綠色果實，與成熟的紅色果實。因此咖啡農民每年需要到園裡採收多次。

波士頓市哈佛大學公共衛生學院（Harvard School of Public Health）的霍夫根維克梅Wolfgang Winkelmeyer也支持這項說法，維克梅針對15萬名婦女進行研究，結果顯示飲用咖啡與高血壓之間並無關聯。拜耳作物科學巴西行銷與研發部門的主管哲赫波恩Gerhard Bohne表示：「現在我們知道咖啡能改善心情、預防癌症，同時具有刺激大腦的作用。」波恩的工作以咖啡為重心，尤其是咖啡樹的保育，至今已有20年的經驗。

撇開傳說不談，歷史上的咖啡是從葉門的摩卡港開始發跡，然後成功進軍世界各地。咖啡先是隨著阿拉伯半島（自7世紀起）回教徒的擴張，借道北非進入歐洲，17世紀以後從歐洲的海港出發，征服了世上其他國家；有關威尼斯咖啡屋的記載，最早可以追溯至1647年。1727年，葡萄牙人將第一株咖啡樹走私到巴西，如今巴西與越南是全球最大的咖啡生產國，巴西光是2005年出產的咖啡，就佔了全球近680萬噸產量的三分之一。

Ein guter Kaffee Good coffee must be black as night, hot as love and as sweet or bitter as life itself. (Arab proverb)

咖啡在全球原料交易的名單上排名第二，僅次於石油。波恩表示：「日用品這門生意很難預測，不只是氣候狀況會導致收穫量變動。」溫度、水、風、陽光與土壤狀況的最佳組合，是作物收成良好而穩定的必要條件，「有時只要某個早晨結了點霜，整批作物就毀了。」巴西的咖啡農民曾在1995到1996年度的收成季節遇上作物災難，當時先發生旱災，接著又發生霜害。經營農場一向看天吃飯，不過農民現在掌握了有效的武器，可以對付其他天敵，例如一種通稱為咖啡銹病的小型黴菌或是潛葉蛾。波恩說道：「如果感染了銹病，整批作物都要放棄。1870年時印度與錫蘭放棄咖啡栽植而改種茶葉，就是這種黴菌造成的。」

咖啡術語

香味
生咖啡是沒有味道的，咖啡豆要經過烘培，才會產生特有的香味。不同生產國、不同種類與品質的生咖啡，會在製作過程中混合起來，以超過攝氏200度的高溫進行烘焙。糖分與其他碳水化合物會變為焦糖，咖啡豆也會由綠色變為金褐色，重量會減少15%至20%，體積則會增加近60%。咖啡豆中許多已知的物質以及更多未知的物質，都在烘培過程中遭到破壞、轉化或形成。

植物屬性
專家將咖啡作物分為80個不同的品種，不過只有兩種具有商業價值。目前的咖啡有75%取自阿拉比卡（Coffea arabica）種的咖啡樹叢（高地咖啡），其他則取自羅布斯塔（Coffea robusta）種的咖啡樹（低地咖啡）。一棵咖啡樹平均每年可以生產5公斤的果實，但經過處理後只剩下1公斤。

成分
咖啡豆最重要的成分包括碳水化合物、脂肪、水分、蛋白質、植物酸以及咖啡因、礦物質與芳香物質等生物鹼，在生咖啡豆、烘焙過或變成飲料的咖啡中，這些物質所佔的比例各有不同。各種物質的組合與含量，會隨著咖啡樹的類型與品種而改變，此外，這些物質的特性也受到土質、氣候與栽種方式等生長因素的影響，處理方式也各異，尤其是烘焙的部分。

咖啡因
咖啡因是一種嘌呤生物鹼，咖啡、茶、可樂、瑪黛茶（mate）、瓜拉那（guarana）、提神飲料與巧克力等食物與飲料中，也含有這種提神物質。咖啡因是最古老也最有效的興奮劑之一，與人體的相容度最高。200毫升的滴濾式咖啡中，含有140毫克的咖啡因，而同份量的茶當中，只有大約80毫克。咖啡中已發現的物質高達1000種，咖啡因只是其中之一。

腸胃問題
是咖啡中的酸性物質引起胃部不適，而不是咖啡因，只要將烘焙咖啡豆的速度儘量放慢，酸性物質的含量就會大幅降低。義大利式的濃縮咖啡不是快速烘焙而成的（最長可達24分鐘），不過目前市面上大多數的咖啡，都是以3至5分鐘的熱氣振動烘焙而成。

消費量
咖啡的主要進口國是美國（約120萬噸）與德國（56.8萬噸），不過芬蘭是每人平均消費量最高的國家，每位芬蘭人平均一年要用掉12公斤的咖啡。以總容量而言，德國的咖啡消費率排名世界第二，僅次於美國，每個德國人平均一天要喝下將近4杯咖啡，因此每人咖啡消費量排名第八。

全球供需
咖啡的需求在1980至2004年間，成長了43%，但供應量的起伏很大，有幾年生產過量，然後又有幾年生產不足；咖啡產量從2003年起，就跟不上需求的腳步。

目標對象
咖啡曾經是中產階級的飲料，當時喝咖啡的人被視為頭腦冷靜的思想家，與勤奮、節制等中產階級的美德相稱。貴族人士則嚮往甜蜜而慵懶的生活，可可飲料比咖啡更加適合。如今，咖啡已是社會各階層都享用的飲料。